オーダーメイドのお菓子
ブリジット
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栗渋皮煮

あと何回寝たらサンタさんが来る、お正月になると数えていた子供のころ。
大人になりお菓子に携わっていたここ数年はあと何日で自由の身!と変化。
そして今年は再び「あと何回寝たら」
昨年の今頃は思いもしなかった、クリスマスをパリで過ごします。
主人の家族総勢27人集合。
お土産に栗の渋皮煮を作りました。

先月在エルサレムの先輩に渋皮煮チャレンジを薦められました。
職人さんの聖域だと作ったことがなかったのでネットでレシピ検索。
便利な時代です。八百屋さんで買いこみレシピ通りに
「洗い水に浮くものは除く」の手順でええーっ!全部浮く。
割ってみると乾燥し小さな固い実でした。初渋皮煮断念。
トルコから輸入とのことでその後1か月ほど見かけなかったのですが
先日再入荷。

今回のは前回2倍ほどの大粒でずっしり。スコップで欲しいだけ買えるので
学習して一粒ずつ厳選。
難しいように思っていた手順も実はシンプル。水に漬け→渋皮を傷つけないように
鬼皮をむき→重層を加え茹で→流水をあてながら指の腹で皮の筋と繊維を除く。
これを2〜3回し、水と砂糖で煮る。
時間と集中力が必要ですが、徐々にできていく過程が楽しい。
渋皮を傷つけないスリルも。


こちらは1回目の作品。最初の写真は2回目です。
皮と筋を取る時にずるっと渋皮ごとむけてしまいました。
皮も取り残しがあり厚く、食後渋みが勝っています。

1回目と2回目の差は?
初回は手順・量・ゆで時間などレシピ通りに。
2回目は自分なりに考えて変えてみました。
水に漬ける:一晩→1日半。鬼皮が柔らかくなりむきやすく、最大限に筋や繊維も取れる。
茹でる:2〜3回→2回で充分。栗に火を入れるためでなく皮と繊維を取るためと理解し
最小限に。結果実は固さを保ち渋皮ははがれにくく繊維のみ取れる。
道具の使用:指の腹でむく→細かい窪みから筋が取れるように爪楊枝併用。
煮る:かぶるくらいの水と砂糖を入れ→栗が少し出るくらいの水に減量。砂糖が溶けて
嵩が増えるので。
そして仕上げは塩。
レシピにはなかったけれどお汁粉と一緒です。ひとつまみの塩が引き締めてくれました。

手間と時間はかかるけれど素材の様子を見て調節、一期一会の仕上がりが楽しい。
栗が手に入る限り毎年作りたい一品です。
主人には大好評。フランスではマロングラッセやコンフィ、肉料理の付け合わせとして
茹で栗をクリスマスに楽しむそう。
喜んでもらえることを願いつつ、これから荷造り始めます。

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