オーダーメイドのお菓子
ブリジット
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フレンチトースト
平日はトーストで簡単に 済ませる朝食。
週末を味わおうとフレンチトーストにしました。

前夜、寝る前に卵・砂糖・牛乳とバニラビーンズの鞘を合せた中に
フランスパンを浸します。
メープルシロップも週末にゆっくり楽しむ一品。
ころころには香りがきついかな?と思ったシナモン。
軽く振りましたがぱくぱくと食べてくれました。
主人にも好評。

マルシェで買った美味しいパンを食べきれなかった時は
スライスして冷凍庫へ。
ふと気を許すと冷凍庫がパンでいっぱい。
フレンチトースト、オニオングラタンスープとチーズフォンデュ
実は我家のお掃除レシピでもあるのです。
フレンチトースト
今日の朝食。フレンチトーストを久々に。
土曜日に市場で買ったパン、翌日にはもう固くなり始め
夜にはナイフを入れるのも力が要るほど。
パンを柔らかく保つための添加剤がない証拠でしょうけれど
ちょっと早すぎる。
折角の主人の連休、ゆっくり朝ごはんも兼ねて作りました。

ところで日本ではフレンチトーストというけれどフランスではパンペルデュ。
perduペルデュ=無駄にした・失ったなどの意味は知ってたけれど
改めて辞書を調べると幅広い意味があります。
道に迷った=enfant perdu=迷子
駄目になった=tout est perdu=万事休す
などほほうと思うものが沢山。
中でもune de perdue, dix de retrouvees
=1つ失って10見つける=特に失恋した人にかける言葉だとか。
主人もかつては友達に言われたそう。
お菓子の名前として当たり前に覚えていたけれど、単語1つ調べると
フランスの習慣やお互いに知らない過去の話に広がっていくのが面白い。

トゥルトー・フロマージュ
くるみとロリエは自己申告したお土産。
こちらは 両親が子供たちに用意してくれたお土産。
ポワトー・シャラント地方の名産トゥルトー・フロマージュ。

真っ黒だけどお菓子です。
薄い生地にきめの細かいチーズのスポンジ生地。見事なドーム状に膨らんでます。
中はこんな。

牛がのどかに草を食む当地、シャラント産バターが有名ですがチーズも劣らず。
チーズと言ってもヨーグルトのような滑らか・優しい酸味のフレッシュチーズ、
フロマージュブランを使った生地は一般的なチーズケーキのように
前面にチーズの風味は出ていません。材料は卵・フロマージュブラン・砂糖
小麦粉・脂質・塩とシンプル。
黒く焦げているけれど苦味はほんの少し。
いつも食べる度に不思議です。

朝食に、おやつにと楽しみ今朝でおしまい。
「美味しいものは美味しいうちに」が私のモットーです。




クラフティ
 実家の庭にはくるみ、ロリエの他にもいろんな木があります。
りんご、いちじく、プルーンそしてさくらんぼ。
今が丁度シーズン。
日本に入ってくるアメリカンチェリーに近い色。なので比べてみると…
もう少し明るい赤。
大きさは小ぶり。
甘さは控えめで爽やかな酸味。
両親と甥が収穫した後でも、手を伸ばせば好きなだけ!まだまだあります。
手の届かない高いところは「鳥さんどうぞ〜」と惜しみなく言えるくらいに。
大の果物好きにはパラダイス。
義母の作るさくらんぼジャムは最高。

籠いっぱいでもすぐなくなりました。

誕生会当日朝、着いて用意してくれた朝食。
ブルーのお皿がクラフティーです。
卵・砂糖・薄力粉・牛乳とバターの生地にさくらんぼを入れて
焼いたお菓子。
私がフランス菓子を学ぶきっかけとなった菓子研究家 大森由紀子さんの
著書で本来のクラフティーは種入りのさくらんぼを使うとあったけれど
実物体験。やっぱり種つき。素材からも分かるようにしっとりした
優しい甘さのお菓子です。
フランスで暮らしていると知識と体験が結びつく機会がふっと訪れます。
そんな瞬間が嬉しい。
ショコラの神様

東京滞在でこんな収穫もありました。
新宿伊勢丹のsalon du chocolat にてジャン=ポール・エヴァン氏と。

昨年1月まで販売職として3年ほどエヴァン氏の世界に居させていただきました。
素材を始め口溶け、香り、甘さとカカオのバランス、素材の組合わせに色、形
ディスプレイ、包装。清潔さ、効率性、エレガンスと挙げたらきりがないほどの
情熱とこだわりで確たる世界を築いています。
信条の「ショコラは人生に幸福をもたらす」は心に留まっていて
嬉しい時も落ち込んだ時もひとかけらのショコラとどれだけ分かち合ったことか。
同僚と会場を訪れ、1年ぶりに再会。
毎年恒例にしているサインをお願いします。
未使用のノートを持参し1ページ目に日付も入れて頂きます。
夢のノートと名づけて実現したいことやこうなったらいいなと思うこと
記念すべきことが起こったときや心に何か浮かんだ時に書いていきます。
今年はどんな事を書くのか楽しみ。

興奮覚めやらぬまま奥の喫茶スペースにてショコラ・ショでエネルギー補給。

同僚はバナナのショコラ・ショ。


私はジンジャーのショコラ・ショを。

どちらもカカオとそれぞれの味のバランスがぴったりで重すぎず
さらっと喉元を過ぎていきます。温かいシルクのよう。
昨秋フィガロ紙の優秀ショコラティエ覆面調査で総合1位だそうです。
ボス(同僚あだ名)ご馳走さまでした。

コートジヴォワールの情勢不安定や広範囲での天候不順がカカオの収穫と
価格に影響。不景気も加わりどんな様子かと思って訪問しましたが
変わらずの盛況でした。
ヴァレンタインまであと1週間。今年はどんなショコラを選ぼうか楽しみです。

栗渋皮煮

あと何回寝たらサンタさんが来る、お正月になると数えていた子供のころ。
大人になりお菓子に携わっていたここ数年はあと何日で自由の身!と変化。
そして今年は再び「あと何回寝たら」
昨年の今頃は思いもしなかった、クリスマスをパリで過ごします。
主人の家族総勢27人集合。
お土産に栗の渋皮煮を作りました。

先月在エルサレムの先輩に渋皮煮チャレンジを薦められました。
職人さんの聖域だと作ったことがなかったのでネットでレシピ検索。
便利な時代です。八百屋さんで買いこみレシピ通りに
「洗い水に浮くものは除く」の手順でええーっ!全部浮く。
割ってみると乾燥し小さな固い実でした。初渋皮煮断念。
トルコから輸入とのことでその後1か月ほど見かけなかったのですが
先日再入荷。

今回のは前回2倍ほどの大粒でずっしり。スコップで欲しいだけ買えるので
学習して一粒ずつ厳選。
難しいように思っていた手順も実はシンプル。水に漬け→渋皮を傷つけないように
鬼皮をむき→重層を加え茹で→流水をあてながら指の腹で皮の筋と繊維を除く。
これを2〜3回し、水と砂糖で煮る。
時間と集中力が必要ですが、徐々にできていく過程が楽しい。
渋皮を傷つけないスリルも。


こちらは1回目の作品。最初の写真は2回目です。
皮と筋を取る時にずるっと渋皮ごとむけてしまいました。
皮も取り残しがあり厚く、食後渋みが勝っています。

1回目と2回目の差は?
初回は手順・量・ゆで時間などレシピ通りに。
2回目は自分なりに考えて変えてみました。
水に漬ける:一晩→1日半。鬼皮が柔らかくなりむきやすく、最大限に筋や繊維も取れる。
茹でる:2〜3回→2回で充分。栗に火を入れるためでなく皮と繊維を取るためと理解し
最小限に。結果実は固さを保ち渋皮ははがれにくく繊維のみ取れる。
道具の使用:指の腹でむく→細かい窪みから筋が取れるように爪楊枝併用。
煮る:かぶるくらいの水と砂糖を入れ→栗が少し出るくらいの水に減量。砂糖が溶けて
嵩が増えるので。
そして仕上げは塩。
レシピにはなかったけれどお汁粉と一緒です。ひとつまみの塩が引き締めてくれました。

手間と時間はかかるけれど素材の様子を見て調節、一期一会の仕上がりが楽しい。
栗が手に入る限り毎年作りたい一品です。
主人には大好評。フランスではマロングラッセやコンフィ、肉料理の付け合わせとして
茹で栗をクリスマスに楽しむそう。
喜んでもらえることを願いつつ、これから荷造り始めます。

メレンゲ

シュークリームでお菓子作りの楽しさを思い出し
翌日はメレンゲを。

優しい白。繭のようなひとつひとつが可愛く思える。
備え付けのオーブンは0度から250度まで設定自在。
100度以下でゆっくり乾燥させて、白いまま仕上げられるところが嬉しい。
沢山作ったけれどお弁当のデザート、いつもお弁当のスペースを貸してくれる
車輌チームのみなさんにプレゼントして終了〜。 

さて次は何を作ろう?

シュークリーム

最後に作ったのはいつだったか思い出せないくらい
久々にシュークリームを作りました。 
やわなことに今朝は右腕筋肉痛。
翌日でるってことはまだまだ若いとほっとしたり。

リングシュー、予想以上に膨らみクリームが足りない!
考えて、始めにリングを8等分にカット、いただく分だけ生地・クリームと重ねました。
その分生地は3枚と、ちょっとリッチです。



クリームも作りましたよ!
今回はパティシエ時代に毎朝作っていた生クリームと合わせるタイプ。
泡立てた生クリームが加わり軽く滑らかに仕上がります。
朝6時半から毎日牛乳12リットル分。銅ボウルに大きな泡立て器で体力勝負。
同じく混ぜるのに力強さとスピードが必要なシュー生地を作った後、というのを
考えても、今回はたった200mlの牛乳で「大変〜」
やっぱり頭脳も筋肉も使い続けないといけないですね。



昨日は主人との出会い2周年。
生クリーム好きな主人に何かを作りたくて。
偶然の出会いが人生を変え、一緒に歩むことを選ぶ。
何が起こり何を選ぶのか、出会って決めるからこそ人生は自由で楽しい。

2夜連続で

デザートに。

ヨーグルトとマロンクリーム。
週末テルアビブへでかけ、普段エルサレムで利用している自然食品店を発見。
さすが都会、品揃えが豊富です。
そこで主人が素早く見つけたのがこちら。



フランスのマロンクリーム。
スーパーではおひとり様用(でも6缶セット)からファミリーサイズまで。
空港でも見かけます。
値は張りますが日本でも入手可だったかと。
濃い茶色は極限まで甘く、栗の渋みとこくが楽しめます。
1885年以来のレシピだそうで100gあたり栗45g砂糖60g。
すごい数字ですがいいんです。美味しく食べる時はいいんです。

主人の子供時代のおやつというヨーグルトと栗の組み合わせ。
しばらく我家でブームは続きそう。
欲を言えば、もう少し甘さ控え目な小布施の栗ではいかがでしょう?

エリー・タラブ

帰国前最後の週末。主人共々準備に勤しみました。
夕方「ひとやすみ!」と取り出したのは極上のショコラ。

昨日テルアビブで入手。
ミルクチョコレートに砕いたプラリネとタフィーが入っています。

前回のテルアビブ訪問で発見した時は大興奮。
店構えからしてちょっと他とは違います。
ドアを開けると懐かしいショコラの香り溢れる空間。
(3年間ショコラティエで働いていました。)

偶然店主のエリー・タラブ氏に会え、色々お話聞けました。
滑らかな口溶けやショコラの薄い繊細な仕上げも本物。
hpを訪ねたらバローナの学校で修業なさったそう。
商品もバローナ使用です。

日本に進出しているヨーロッパのショコラティエより少し大粒。
木製の引き出しに綺麗に並んでいます。

前回のお買いもの。
袋の中はキャラメル風味のミルクチョコレートで表面には塩粒が。
日本でも塩キャラメルはまだ根強い人気なのでしょうか。
タラブ氏のお薦めに従って選んだ6粒も至極でした。

あと1年半の滞在中、全種制覇は間違いなさそうです。